A cultura italiana possui forte influência no estado de São Paulo. Segundo o Consulado italiano do Brasil, são aproximadamente 20 milhões de descendentes morando em terras paulistas, influenciando a cultura e a gastronomia.
Em Sorocaba, a presença de imigrantes e familiares italianos também é bastante expressiva. Tanto que, desde 2018, foi instituída uma Lei (11.660/2018) que inclui o ‘Dia da Comunidade Ítalo-Sorocabana’ no calendário oficial do município, a ser comemorado em 2 de junho.
Entre os italianos que chegaram a Sorocaba e fincaram suas raízes na cidade está o chef Nicola Panaino. Nascido na cidade de Maratea, no sul da Itália, o chef trouxe para Sorocaba toda a sua experiência na gastronomia do seu país natal, e fundou a “La Cantina dell’Italiano”.
Reconhecido pela sua habilidade em trabalhar com massas frescas e de fermentação natural, Nicola Panaino traz no cardápio os tradicionais pratos das ‘cucinas das mamas’, com risotos, massas e a pizza italiana, bem diferente da pizza brasileira.
“A proposta é remeter a boas lembranças para quem tem alguma conexão com a Itália, seja familiar ou apenas por gosto. E para quem ainda pretende conhecer ou gosta da cultura italiana, é possível experienciar um pouco das tradições do ‘país da bota’, por meio de uma culinária afetiva, cheia de tradição e sabor, e tudo feito por um autêntico chef italiano”, destaca Nicola Panaino.
Inspiração veio da mama
A inspiração do chef vem de sua mãe, Giovanna Panaino, que trabalhou como cozinheira na Itália durante toda a infância de Nicola Panaino, despertando nele o gosto pela cozinha.
Buscando se profissionalizar, o chef cursou Gastronomia no Istituto Professionale Di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione (IPSSAR), uma renomada escola de culinária instalada em sua cidade natal.
“Após me formar, me mudei para Milão, no norte da Itália, onde trabalhei com os melhores chefs. Depois, adquiri mais conhecimentos em cozinhas na Austrália, Estados Unidos e Irlanda, sempre prezando pela tradicional culinária italiana”, relata Nicola Panaino.
A sua ponte para Sorocaba aconteceu quando ele conheceu sua esposa, Edilaine Panaino, que é sorocabana, em um intercâmbio cultural pela Irlanda.
“Em 2015, decidimos voltar juntos para o Brasil. Eu tinha o propósito de abrir meu próprio restaurante e minha esposa abraçou meu sonho. Em Sorocaba, encontramos um local ideal para transformá-lo em uma cantina e a inauguramos em julho de 2016, com massas e pizzas em nosso cardápio. O foco era apresentar a típica forma italiana de comer em etapas, com entrada, prato principal e sobremesa, o que foi bem aceito pelo nosso público”, afirma o chef.
Um levantamento realizado pela TasteAtlas, um guia gastronômico mundial, os pratos típicos da Itália, como lasanha, pizza e parmegianas, são os preferidos dos brasileiros. A cozinha do ‘país da bota’ ganhou nota 4,65, ficando no topo da preferência dos usuários do atlas, acima até mesmo de pratos típicos do Brasil, como churrasco e pão de queijo.
Nova etapa
Após nove anos em funcionamento, o casal decidiu ampliar os projetos da cantina, sempre pensando em levar aos sorocabanos um pedacinho da Itália. ‘La Cantina dell’Italiano’ agora está em um novo local, com mais estrutura para a nova proposta: atender o público desde o café da manhã até o jantar.
Em vez do pão na chapa, ovo mexido e pão de queijo, tradicionais nas refeições matinais do Brasil, quem for à cantina irá desfrutar comidas típicas da Itália, como croissants, muffins, graffe, calzones, filones e pizzas em pedaços.
Pizza italiana
Outro diferencial bastante curioso da ‘cantina do italiano’ em Sorocaba é a pizza. Apesar de ser um dos pratos mais populares entre os brasileiros, as pizzas encontradas comumente por aqui são bem diferentes das italianas de verdade.
Enquanto que a pizza brasileira tem uma massa mais grossa, robusta e é cheia de recheios de todos os tipos, a original da Itália é mais fina e com recheio na medida.
“As pizzas brasileiras são diferentes, pois possuem bastante recheio. Aqui, na cantina, as pizzas são individuais, de massa fina e recheio delicadamente distribuído, desta forma é possível sentir o sabor de cada ingrediente sem que um sobressaia ao outro. São massas de longa fermentação, o que as torna leves e saborosas”, declara Nicola.
Apesar de estar morando no Brasil e sua mãe na Itália, Nicola Panaino ainda busca na experiência dela a inspiração para seu cardápio.
“Mesmo depois de 30 anos trabalhando na área, sempre falo com minha mãe e ela costuma aprovar, via chamada de vídeo, todos os nossos pratos antes de irem para o cardápio. Ela acompanha todo o passo a passo e até palpita em alguns detalhes. São as receitas tradicionais feitas com ingredientes de qualidade que nos diferenciam, que fidelizam nossos clientes e nos mantêm ativos”, finaliza.
